Los Ingredientes básicos y comunes de la cocina japonesa
Hay cosas que nunca pueden faltar en la cocina japonesa, lo malo es que muchas veces cuesta encontrar los productos indicados, sin embargo es tal su fama de saludables que suelen venderse en tiendas de "productos naturales", herbolarios y similares a precios totalmente desorbitados. Los mismos productos, incluso de las mismas marcas comerciales, pueden encontrarse en supermercados chinos a un precio razonable y asequible, la razón es simple: En los últimos años, la comida china ha empeorado su imagen y sus restaurantes han sido reconvertidos en "restaurantes orientales" y dado que lo japonés goza de buena fama, ofrecen platos de esta cocina.
Por otra parte la comunidad japonesa en España ha descendido, dado que muchas empresas niponas han cerrados sus sedes en nuestro pais, por lo que los importadores de productos de origen japonés, venden a los supermercados chinos. Es por ello que, especialmente en las tiendas mayoristas chinas, se encuentren toda clase de productos de calidad, incluso lonchas congeladas del famoso sashimi (pescado crudo) listas para servir.
Por otra parte la comunidad japonesa en España ha descendido, dado que muchas empresas niponas han cerrados sus sedes en nuestro pais, por lo que los importadores de productos de origen japonés, venden a los supermercados chinos. Es por ello que, especialmente en las tiendas mayoristas chinas, se encuentren toda clase de productos de calidad, incluso lonchas congeladas del famoso sashimi (pescado crudo) listas para servir.
la salsa de soja
Este ingrediente es de sobra conocido, usado en prácticamente todo el oriente funciona como sustitutivo de la sal. Existen en la actualidad variedades menos saladas para su uso dietético.
Hay muchas marcas que comercializan este producto, a juicio de todos cuantos se han consultado, incluyendo personas japonesas, las mejores son las de las marcas Yamasa y Kikkoman. En algunos casos se puede sustituir por la salsa inglesa Worchester de más fácil y común disponibilidad. |
MirinEl mirin es vino dulce de arroz de muy baja graduación, se usa en casi todas las recetas por su sabor agradable y suave. No hay preferencias de marcas, aunque los japoneses, lógicamente, prefieren las suyas propias, pero lo cierto es que no hay una diferencia apreciable.
Puede ser sustituido por vino blanco con una o dos cucharadas pequeñas de azucar, el sabor queda bastante parecido siempre y cuando el vino no sea muy fuerte, pero depende del paladar de cada uno. |
SakeEl sake es vino de arroz, de graduación media-alta. Igual que el vino occidental, conviene distinguir entre el sake para degustar y el que usamos para cocinar. No merece la pena gastarse una fortuna en una botella que va a perder parte de su sabor y toda su graduación.
En las tiendas chinas, es fácil encontrar botellones de 5 litros de un sake coreano a precios realmente asequibles, que no desmerecen marcas de origen japonés a la hora de usarlo en la cocina. Para su degustación sí recomendamos el sake japonés que se sirve de dos formas: caliente o frio, en ambos casos en un recipiente con agua caliente o hielo. |
WasabiEl wasabi es una especie de rábano picante que se vende tanto en polvo como en pasta, que se consigue mezclandolo con agua. Es un aderezo versátil dando un toque muy característico. Su uso más frecuente es en pasta servido con el Sashimi por sus propiedades antisépticas y bactericidas.
Sin embargo puede usarse en polvo en guisos y ensaladas, en este caso su extremado picor desaparece quedando solo su sabor. |
Katsuo Bushi
El Katsuo bushi no es otra cosa que bonito seco y rallado, se comercializa en virutas que se usan para aumentar el sabor de nuestros platos.
Es uno de los componentes del llamado Umami, el sexto sabor, que ha hecho famosa la cocina japonesa. En contra de lo que pueda parecer se trata de un producto totalmente natural: El bonito desecado asemeja un trozo de madera, de él se sacan estas virutas. Es común en los restaurantes japoneses servir trozos de tofu con estas escamas y un poco de salsa de soja, de esa manera se le da algo de sabor. También se usa en sushi (bolas de arroz hervido). |
DashiEl dashi o hondashi, es caldo de bonito en polvo, se utiliza para hacer un caldo base de pescado. Aunque se vende en polvo tambien se puede hacer fácilmente dejando unas 12 horas alga tipo Konbu en agua y añadiendo katsuo bushi y setas secas shitake. Estos tres elementos (Konbu, Katsuo Bushi y Shitake) son los que conforman el sabor Umami, por esa razón forman la base de todo guiso.
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ShitakeSon setas de arbol deshidratadas, con una textura y sabor muy característicos por lo que son muy apreciadas y usadas. Para su uso símplemente hay que rehidratarlas poniendolas en agua durante una hora, más o menos.
Los supermercados chinos suelen venderlas a granel, a precio bastante asequible |
Otros
Hay muchos más alimentos base, como el Ume Boshi (ciruelas amargas y secas) o el Shu, el vinagre de arroz para sushi, o el Shiso, una planta de hojas comestibles que también se usan como adorno para servir algunos platos, pero para no recargar mucho la página, iremos desgranándolos según vayamos utilizándolos en cada uno de los platos que vayamos preparando. Muchos de ellos no son totalmente imprescindibles para conseguir un buen plato de sabor totalmente japonés.
Para cerrar esta página, nos gustaría romper el mito del arroz. No hay un "arroz especial para sushi", tampoco es cierto que el arroz japones sea mejor que el español, lo único cierto es que hay muchas calidades. Lo importante es que el grano esté entero y no se desmenuce al tocarlo o hervirlo. El arroz cocido, al estilo japonés, queda apelmazado, no suelto y eso se consigue lavandolo hasta que pierda el almidón (el agua sale clara) y cociendolo a fuego lento durante unos 20 minutos sin destapar la olla o cazo para dejarlos otros 10 en reposo dejando que absorvan el resto del agua. Hay más formas, iremos desgranándolas poco a poco.
Para cerrar esta página, nos gustaría romper el mito del arroz. No hay un "arroz especial para sushi", tampoco es cierto que el arroz japones sea mejor que el español, lo único cierto es que hay muchas calidades. Lo importante es que el grano esté entero y no se desmenuce al tocarlo o hervirlo. El arroz cocido, al estilo japonés, queda apelmazado, no suelto y eso se consigue lavandolo hasta que pierda el almidón (el agua sale clara) y cociendolo a fuego lento durante unos 20 minutos sin destapar la olla o cazo para dejarlos otros 10 en reposo dejando que absorvan el resto del agua. Hay más formas, iremos desgranándolas poco a poco.