Sushi, arroz macerado con ingredientes varios
El sushi, o arroz de sushi, no es arroz blanco hervido, este último se denomina Gohan. El sushi es gohan aderezado con vinagre de arroz (Su), vino dulce de arroz (mirin), sake y un poquito de azucar.
Para lograr el mismo efecto o muy similar, se puede usar vinagre aromatizado, preferentemente de manzana, vino blanco, licor y azucar, obviamente las cantidades varían a gusto, lo ideal es que quede un poco, muy poco, dulce, predominando el sabor a la mezcla entre el vinagre y el licor. El azucar, principalmente, lo que va a servir es de aglutinante, debe quedar muy pegajoso.
Una vez preparado el Gohan, se deja enfriar, los japoneses suelen usar un abanico para que quede un aspecto más brillante, extendiendolo en un plato y se adereza, dejándolo unos minutos que coja todo el sabor, hay que removerlo bien, de modo que todos los granos queden impregnados, este es el único secreto de un buen arroz Sushi.
En muchos supermercados y herbolarios venden "arroz especial" para sushi. Lo cierto es que eso no existe, un arroz normal, de media/buena calidad es suficientemente bueno, de hecho los japoneses afincados en nuestro pais, no notan diferencias entre su arroz y el nuestro, salvo en el precio, el nuestro es más accesible.
Para lograr el mismo efecto o muy similar, se puede usar vinagre aromatizado, preferentemente de manzana, vino blanco, licor y azucar, obviamente las cantidades varían a gusto, lo ideal es que quede un poco, muy poco, dulce, predominando el sabor a la mezcla entre el vinagre y el licor. El azucar, principalmente, lo que va a servir es de aglutinante, debe quedar muy pegajoso.
Una vez preparado el Gohan, se deja enfriar, los japoneses suelen usar un abanico para que quede un aspecto más brillante, extendiendolo en un plato y se adereza, dejándolo unos minutos que coja todo el sabor, hay que removerlo bien, de modo que todos los granos queden impregnados, este es el único secreto de un buen arroz Sushi.
En muchos supermercados y herbolarios venden "arroz especial" para sushi. Lo cierto es que eso no existe, un arroz normal, de media/buena calidad es suficientemente bueno, de hecho los japoneses afincados en nuestro pais, no notan diferencias entre su arroz y el nuestro, salvo en el precio, el nuestro es más accesible.
Variedades de Sushi
Hay muchas clases de sushi, depende de la forma en que se presente y, básicamente, de la zona de procedencia. En general, el sushi es el arroz al que se añaden diferentes ingredientes, en la práctica admite casi cualquier cosa, desde productos japoneses clásicos como el pescado crudo en lonchas finas, hasta jamón york o, símplemente, semillas de sésamo.
Estas son las diferentes variedades: Tipos de sushi más comunes:
La salsa es bien simple:
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Preparación
En este caso hemos elegido como ingredientes ventresca de atún y salmón. N que decir tiene que totalmente crudos, sin aliñar ni macerar. El secreto está en la forma de cortarlo, siempre que la veta quede a unos 45º, de esa forma, la textura del pescado, que suele ser lo que más repele a los occidentales, resulta suave y muy agradable.
El pescado no debe comerse totalmente fresco, ya que es factible que esté contaminado por Anisaki, incluso si se cocina, para prevenirlo hay que congelarlo durante, al menos 24 horas.
Para prepararlo en crudo, lo mejor es cortarlo cuando aún no está descongelado del todo, de esta forma es más fácil cortarlo en finas lonchas, de aproximadamente medio centímetro de grosor.
La ventresca se limpia de grasa y se corta aprovechando las vetas, de otra forma se desharía por completo. Con los recortes, se pican bien en trozos muy pequeños, para presentarlo en "tataki".
Para prepararlo en crudo, lo mejor es cortarlo cuando aún no está descongelado del todo, de esta forma es más fácil cortarlo en finas lonchas, de aproximadamente medio centímetro de grosor.
La ventresca se limpia de grasa y se corta aprovechando las vetas, de otra forma se desharía por completo. Con los recortes, se pican bien en trozos muy pequeños, para presentarlo en "tataki".
Para servirlo, podemos colocarlo en un plato y que cada comensal elija los pedazos que le apetezcan , tal cual o mojados en la salsa preparada antes de echarlo en el bol de arroz.
La forma clásica de servirlo es ya "echado" (de ahí la palabra chrashi que significa "echar", "arrojar") en el bol de arroz y el comensal lo puede mezclar o comerlo cogiendo un trozo de pescado, mojándolo y, seguidamente, un bocado de arroz. |
El Arroz
El "secreto" del arroz japonés está en el modo de prepararlo. Hay que lavarlo previamente para eliminar todo rastro de almidón, esto se sabe porque el agua al principio está blanquecina y tras el lavado queda clara.
Tras el lavado se pone a hervir, tapando la cazuela y bajando a fuego medio o bajo, cuando comienza la evullición. Se deja cocer durante 20 minutos y se retira del fuego sin destapar, dejándo que termine de absorver el vapor y el resto de agua durante otros 15-20 minutos.
Con eso tenemos el Gohan, solo hay que añadirle el aderezo de sushi: 2 cucharadas soperas de mirin, 2 de vinagre, 1 de sake y 2 de azucar, removiendo para que lo absorva perfectamente.
Y nos queda el arroz de sushi. solo faltaría añadir los ingredientes ya preparados y listo para degustar:
Con eso tenemos el Gohan, solo hay que añadirle el aderezo de sushi: 2 cucharadas soperas de mirin, 2 de vinagre, 1 de sake y 2 de azucar, removiendo para que lo absorva perfectamente.
Y nos queda el arroz de sushi. solo faltaría añadir los ingredientes ya preparados y listo para degustar:
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